Innspill v/Arne Sørvig, Stiftelsen Norsk Gastronomi
1. Muligheter
A. Det profesjonelle måltidet som strategisk verktøy i matsystemet
Måltidet er det punktet hvor råvare, kultur, kompetanse, folkehelse og verdiskaping møtes. Å løfte det profesjonelle måltidet som en helhetlig innsatsfaktor kan forene sektorene jordbruk, fiske, havbruk, reiseliv, helse, utdanning og distriktsutvikling i en felles strategi.
B. Profesjonalisering og kompetanseløft i serveringsnæringen
Serveringsnæringen er defacto en av Norges største videreforedlingsindustrier og en voksende arbeidsgiver (serveringsnæringen sysselsetter 83000 iflg. Menon, og vil omsette for 100 mrd.Kr i 2023 — og det er uten å kalkulere inn omsetning i institusjon, bedriftskantiner.). Økt investering i kokkefaglig kompetanse, kjøkken- og restaurantledelse og innovasjon kan gi stor avkastning i verdiskaping, kvalitet og rekruttering. Det kan, gjort riktig, bidra som et markedsdrevet vern av norske matproduksjonsverdier.
C. Gastronomi som verdidriver i reiseliv og eksport
Norske matopplevelser – fra moderne fjordrestauranter til lokal matkultur – (kan, gjort riktig) utgjøre et konkurransefortrinn for både turisme, merkevaren Norge og norske råvarer. Profesjonalisert gastronomi skaper attraksjonskraft, betalingsvilje, og nasjonal og internasjonal synlighet.
D. Kobling mellom bærekraft og kokkekunst
Kokkene har et praktisk grep om matsvinn, råvarebruk, sirkulær økonomi og sesongforståelse. De kan være operative premissleverandører for reelle, praksisnære endringer i matsystemet. Pga. interesse og synlighet kan bransjen også være viktige bidragsytere til folkehelse, bolyst og matglede – om en makter å inkludere dette fragmenterte sisteleddet i strategier med konkrete investeringer. I dag er det nær null fra Statens side, som nok har å gjøre med serveringsnæringens og kokkeyrkets tradisjonelt svake posisjon i samfunnet (her henger nok det off. Norge etter markedet, som er i full endring når det gjelder forståelsen av gastronomiens rolle i matsystemet i bredt)
2. Dilemmaer
A. Fragmentering mellom leddene i verdikjeden
Det er svak struktur mellom produksjon, foredling og forbruk i det norske matsystemet. Serveringsnæringen blir ofte oversett i offentlig jord-til-bord-tenkningen, til tross for at den bearbeider store mengder mat og former forbrukeratferd.
B. Lav status for kokkeyrket kontra høy samfunnsverdi
Kokkefaget bærer stor samfunnsverdi – innen helse, næring, rekruttering og kultur – men har lav status og lav lønnsomhet. Dette gir et verdikonflikt: Samfunnet nyter godt av kokkers kompetanse, men belønner den ikke tilstrekkelig. Det er en sterkt regulert og avgiftsbelastet driftsform i norsk næringsliv. Det gjør livslange karrierer og gode satsninger vanskeligere for de som med ressurser dedikerer seg til fag, bransje og gode gjesteopplevelser.
C. Ikke-økonomiske bærekraftsmål møter lønnsomhetspress
Profesjonelle kjøkken forventes å levere både sunn, lokal og bærekraftig mat – samtidig som marginene er små, og arbeidskraft/lønnsevne er presset. Uten riktige insentiver, risikerer en å se ikke-økonomiske beredskaps- og bærekraftsønsker/-parametre satt opp mot bedriftsøkonomisk overlevelse.
D. Standardisering versus identitet
Økende krav til effektivitet og regulering kan presse fram ensartede løsninger, på bekostning av lokale uttrykk, håndverk og kulturell egenart. Dette svekker matens identitet og forbrukerens opplevelse. Standardisering preger store deler av bransjen gjennom kjedestrukturer som effektiviserer og skaper lønnsomhet, på bekostning av det personlige, identitetsrike kjøkken som virker som «talerør» for geografisk identitet i mat. Som nasjon bør vi ha et forhold til hvordan vilkårlighet kan skape en fremtidig gastronomi der det unike ikke makter å konkurrere med det globale, og hva vi taper på veien — for alle som henter verdi fra dette sisteleddet i matsystemet (dette bygger jeg på observasjoner fra internasjonalt arbeid med sjømat i deler av Latin-Amerika).
3. Utfordringer
A. Rekruttering og fremtidig kompetansebehov
Kokkefaget sliter med rekruttering og frafall, tross positiv utvikling. Samtidig øker kravene til kompetanse i alt fra ernæring og bærekraft til ledelse og innovasjon. Dette gapet må tettes for å sikre kvalitet i offentlige og private måltidstjenester. Øvrige aktører i matsystemet bør glede seg over kokkefagets status, og tenke på det som en mulighet for videreutdanning heller enn en trussel mot egne fag.
B. Manglende offentlig strategi for profesjonelle måltider
Det finnes ingen samordnet offentlig politikk for måltider utenfor hjemmet, på tross av at én av fem måltider spises der (teoretisk anslag cirka 1,2 milliarder måltid i året). Dette skaper uforutsigbarhet og fragmentert ansvar – i møtene mellom forvaltning innen helse, utdanning, landbruk, fiskeri, kultur og næring. Gastronomien har inget «hjem» i det offentlige Norge der EN forvaltningsenhet forstår serveringsnæringens markedsforhold, og hva som hemmer og fremmer god konkurranse og utvikling. Gastronomiens muliggjørere blir fort kasteballer mellom departementer og politikk områder der de har litt relevans, men sjeldent ‘nok relevans’ til å blir tatt på alvor i ambisjonene om å gi denne næringen en tydeligere identitet blant virksomheter i et verdiskapende Norge.
C. Usynliggjøring av verdiskaping i serveringsleddet
Store deler av den reell verdiskapingen i matsystemet skjer i spisesteder og profesjonelle kjøkken. Likevel fanges dette sjelden opp i statistikk, virkemidler eller eksportstrategier (utenlandske reisendes konsum i Norge [kan/bør] defineres som måltidseksport). Det mangler «tellekanter», definisjoner og statistikk som kan gi denne næringen en identitet i det offisielle forvaltnings- og styringssystemet i Norge.
D. Kompetanseoverføring og faglig utvikling skjer tilfeldig
Det finnes få systematiske arenaer for faglig oppdatering etter grunnutdanning. De mest innovative miljøene organiserer dette selv. Et nasjonalt løft må inkludere etterutdanning og støtte til praksisbasert kunnskapsutvikling. Kokkekonkurranser spiller sammen med ledene lærlingbedrifter en vesentlig rolle i en næring/fag som ikke har videreutdanning etter to års fagskole og to års læretid. Det bør muligens videre organiseres i markedet for å sikre praksisnærhet. Det bør opp på en agenda og tas stilling til. Det er noe annet å lede et kjøkken i dag enn for 20 og 30 år siden. Personlig og faglig utviklingsmuligheter, som sikrer kompetanse tilbake til bedrifter og næring, er et svakt felt for deler av matsystemet som jobber med de profesjonelle måltidene.
Oppsummering
Det norske matsystemet trenger en integrasjon av gastronomien og serveringsnæringen – ikke bare som kultur og opplevelse, men som en bærebjelke i bærekraft, kompetanseutvikling, mat-inspirasjon og verdiskaping. Å investere i kokker, spisesteder og måltidskompetanse handler ikke om luksus som står i motsetning til verdiene i vårt egalitære land – det er nødvendighet å forstå det som et økosystem som spiller og griper inn i matsystemet på markeds- og forbrukernære måter.
1. Etablere en nasjonal strategi for profesjonelle måltider og kokkefaget
Begrunnelse:
I dag finnes det ingen helhetlig offentlig politikk som omfatter de 1 av 5 måltidene som spises utenfor hjemmet. Serveringsnæringen, med sine mange tusen kjøkken, kantiner, institusjoner og restauranter, er et avgjørende ledd i matsystemet.
Tiltak:
Utforme en tverrsektoriell forståelse og strategi, skape grunnlag for økonomisk bærekraft på bedriftsnivå så vil mye være gjort.
Synliggjøre kokkens rolle som fagarbeider med innflytelse på bærekraftm helse og verdiskaping.
2. Opprette et etterutdanningsprogram for kokker og matfaglige yrker
Begrunnelse:
Faglig og personlig utvikling i kokkefag og -yrke skjer i dag tilfeldig. En god gastronomi i en nasjon krever kontinuerlig kompetanse på alt fra ledelse, designtenking, råvareforståelse og matsvinn til ernæring, sirkulær økonomi, lokale verdikjeder og innkjøp. Styrke kokkekonkurransene som er laget av, for og med kokker i dugnad for fagets utvikling (i praksis NKL og Stiftelsen Norsk Gastronomi’s konkurranser) – disse aktivitetene overlever i dag på tross av, ikke på grunn av, økonomisk situasjon.
Tiltak:
Etablere modulbasert etterutdanning med statlig støtte, gjerne helst på en måte som er poenggivende og kan gi individet verdi ift. adgang til videre offisiell utdanning.
Prioritere faglig utvikling som læreordninger, sertifikater og deltakelse i relevante kokkekonkurranser i offentlige innkjøp og anbud for kjøkkendrift.
Offentlige Norge (stat) må etablere mekanisme for å kunne delta i det store private spleiselaget som sikrer relevante kokkekonkurransers økonomiske posisjon.
Inkludere større vekting av lokalmat-kompetanse i fagutdanningene.
3. Øke andelen norske og bærekraftige råvarer i profesjonell matproduksjon
Begrunnelse:
Profesjonelle kjøkken er i sum stor-innkjøpere og rollemodeller. En systematisk overgang til norske, bærekraftige råvarer vil gi betydelig effekt på matsystemets miljøavtrykk og verdikjede.
Tiltak:
Etablere insentivordninger for bruk av norske råvarer i storkjøkken, kantiner og restauranter.
Utvikle verktøy for kokker til å planlegge menyer basert på sesong og lokalt tilbud.
Prioritere norskandel i offentlige anbud, og belønne innovative innkjøpsmodeller.
4. Utvikle målrettede tiltak mot matsvinn i profesjonelle kjøkken
Begrunnelse:
Store deler av det systemiske matsvinnet skjer i eller før serveringsleddet. Her finnes det stort potensial for rask og praktisk bærekraftseffekt.
Tiltak:
Innføre støtteordninger for digitale og praktiske verktøy for måling og reduksjon av svinn, og knytte enkle insentiv-ordninger til disse. Må kunne takle fragmenterte sektorer.
Belønne kjøkken og kokker som dokumenterer og rapporterer bærekraftig drift.
5. Synliggjøre gastronomiens rolle i det norske matsystemet
Begrunnelse:
Bærekraft handler ikke bare om hva vi produserer, men hvordan vi forstår og forvalter matens fysiske, kulturelle og symbolske verdi. Gastronomi kobler verdikjede med verdiforståelse – og påvirker både valg, etterspørsel og system.
Tiltak:
Inkludere gastronomi og kokkefag i utvalgets anbefalinger som virkemiddel for bærekraftig forbruk og produksjon.
Bruke konkurranser, formidling og fagnettverk til å drive endringsledelse nedenfra.
Løfte kokken fra utfører til utvikler i den offentlige forståelsen av matsystemet.
Utvikle større generisk produktutviklings- og markedsføringsstøtte for spisesteder som opererer i det åpne markedet (vs. institusjon, bedrifts/kantine som er i lukkede markeder), for å stimulere utvikling og etterspørsel etter gastronomiske tilbud som fremmer det norske matsystemet.
Det er fristende å påpeke at den mat- og verdiproduksjonen som serveringsnæring, de profesjonelle kjøkken representerer, ikke synes ivaretatt i utvalgets sammensetning. Gitt at utvalgets mandat er systemtilnærming er det en svakhet dersom maten kun betraktes som del av en verdikjede fra hav og fjord til bord gjennom industriell foredling til salg i dagligvare. Da mangler vesentlige deler av systemet som øver innflytelse på forbruk og oppfatning av mat og dens verdi – med sin posisjon i et verdisystem like mye som en verdikjede for fysiske produkter. 22-24% av maten konsumeres utenfor hjemmet, utenfor foredlings-dagligvare-kjeden. Denne andelen forventes å øke også i Norge med endringer en ser i yngre generasjoners vaner og sosialisering. Jeg håper utvalget vil etterstrebe å forstå også dette systemet, til tross for at det har svakere datatilfang enn den tradisjonelle verdikjeden. Det er en gylden mulighet til å få utredet de profesjonelle norske kjøkkens marked og funksjon – omfang, muligheter og utfordringer.