Innspill v\/Arne S\u00f8rvig, Stiftelsen Norsk Gastronomi<\/p>\n
1. Muligheter
\nA. Det profesjonelle m\u00e5ltidet som strategisk verkt\u00f8y i matsystemet
\nM\u00e5ltidet er det punktet hvor r\u00e5vare, kultur, kompetanse, folkehelse og verdiskaping m\u00f8tes. \u00c5 l\u00f8fte det profesjonelle m\u00e5ltidet som en helhetlig innsatsfaktor kan forene sektorene jordbruk, fiske, havbruk, reiseliv, helse, utdanning og distriktsutvikling i en felles strategi.<\/p>\n
B. Profesjonalisering og kompetansel\u00f8ft i serveringsn\u00e6ringen
\nServeringsn\u00e6ringen er defacto en av Norges st\u00f8rste videreforedlingsindustrier og en voksende arbeidsgiver (serveringsn\u00e6ringen sysselsetter 83000 iflg. Menon, og vil omsette for 100 mrd.Kr i 2023 — og det er uten \u00e5 kalkulere inn omsetning i institusjon, bedriftskantiner.). \u00d8kt investering i kokkefaglig kompetanse, kj\u00f8kken- og restaurantledelse og innovasjon kan gi stor avkastning i verdiskaping, kvalitet og rekruttering. Det kan, gjort riktig, bidra som et markedsdrevet vern av norske matproduksjonsverdier.<\/p>\n
C. Gastronomi som verdidriver i reiseliv og eksport
\nNorske matopplevelser \u2013 fra moderne fjordrestauranter til lokal matkultur \u2013 (kan, gjort riktig) utgj\u00f8re et konkurransefortrinn for b\u00e5de turisme, merkevaren Norge og norske r\u00e5varer. Profesjonalisert gastronomi skaper attraksjonskraft, betalingsvilje, og nasjonal og internasjonal synlighet.<\/p>\n
D. Kobling mellom b\u00e6rekraft og kokkekunst
\nKokkene har et praktisk grep om matsvinn, r\u00e5varebruk, sirkul\u00e6r \u00f8konomi og sesongforst\u00e5else. De kan v\u00e6re operative premissleverand\u00f8rer for reelle, praksisn\u00e6re endringer i matsystemet. Pga. interesse og synlighet kan bransjen ogs\u00e5 v\u00e6re viktige bidragsytere til folkehelse, bolyst og matglede – om en makter \u00e5 inkludere dette fragmenterte sisteleddet i strategier med konkrete investeringer. I dag er det n\u00e6r null fra Statens side, som nok har \u00e5 gj\u00f8re med serveringsn\u00e6ringens og kokkeyrkets tradisjonelt svake posisjon i samfunnet (her henger nok det off. Norge etter markedet, som er i full endring n\u00e5r det gjelder forst\u00e5elsen av gastronomiens rolle i matsystemet i bredt)<\/p>\n
2. Dilemmaer
\nA. Fragmentering mellom leddene i verdikjeden
\nDet er svak struktur mellom produksjon, foredling og forbruk i det norske matsystemet. Serveringsn\u00e6ringen blir ofte oversett i offentlig jord-til-bord-tenkningen, til tross for at den bearbeider store mengder mat og former forbrukeratferd.<\/p>\n
B. Lav status for kokkeyrket kontra h\u00f8y samfunnsverdi
\nKokkefaget b\u00e6rer stor samfunnsverdi \u2013 innen helse, n\u00e6ring, rekruttering og kultur \u2013 men har lav status og lav l\u00f8nnsomhet. Dette gir et verdikonflikt: Samfunnet nyter godt av kokkers kompetanse, men bel\u00f8nner den ikke tilstrekkelig. Det er en sterkt regulert og avgiftsbelastet driftsform i norsk n\u00e6ringsliv. Det gj\u00f8r livslange karrierer og gode satsninger vanskeligere for de som med ressurser dedikerer seg til fag, bransje og gode gjesteopplevelser.<\/p>\n
C. Ikke-\u00f8konomiske b\u00e6rekraftsm\u00e5l m\u00f8ter l\u00f8nnsomhetspress
\nProfesjonelle kj\u00f8kken forventes \u00e5 levere b\u00e5de sunn, lokal og b\u00e6rekraftig mat \u2013 samtidig som marginene er sm\u00e5, og arbeidskraft\/l\u00f8nnsevne er presset. Uten riktige insentiver, risikerer en \u00e5 se ikke-\u00f8konomiske beredskaps- og b\u00e6rekrafts\u00f8nsker\/-parametre satt opp mot bedrifts\u00f8konomisk overlevelse.<\/p>\n
D. Standardisering versus identitet
\n\u00d8kende krav til effektivitet og regulering kan presse fram ensartede l\u00f8sninger, p\u00e5 bekostning av lokale uttrykk, h\u00e5ndverk og kulturell egenart. Dette svekker matens identitet og forbrukerens opplevelse. Standardisering preger store deler av bransjen gjennom kjedestrukturer som effektiviserer og skaper l\u00f8nnsomhet, p\u00e5 bekostning av det personlige, identitetsrike kj\u00f8kken som virker som «taler\u00f8r» for geografisk identitet i mat. Som nasjon b\u00f8r vi ha et forhold til hvordan vilk\u00e5rlighet kan skape en fremtidig gastronomi der det unike ikke makter \u00e5 konkurrere med det globale, og hva vi taper p\u00e5 veien — for alle som henter verdi fra dette sisteleddet i matsystemet (dette bygger jeg p\u00e5 observasjoner fra internasjonalt arbeid med sj\u00f8mat i deler av Latin-Amerika).<\/p>\n
3. Utfordringer
\nA. Rekruttering og fremtidig kompetansebehov
\nKokkefaget sliter med rekruttering og frafall, tross positiv utvikling. Samtidig \u00f8ker kravene til kompetanse i alt fra ern\u00e6ring og b\u00e6rekraft til ledelse og innovasjon. Dette gapet m\u00e5 tettes for \u00e5 sikre kvalitet i offentlige og private m\u00e5ltidstjenester. \u00d8vrige akt\u00f8rer i matsystemet b\u00f8r glede seg over kokkefagets status, og tenke p\u00e5 det som en mulighet for videreutdanning heller enn en trussel mot egne fag.<\/p>\n
B. Manglende offentlig strategi for profesjonelle m\u00e5ltider
\nDet finnes ingen samordnet offentlig politikk for m\u00e5ltider utenfor hjemmet, p\u00e5 tross av at \u00e9n av fem m\u00e5ltider spises der (teoretisk anslag cirka 1,2 milliarder m\u00e5ltid i \u00e5ret). Dette skaper uforutsigbarhet og fragmentert ansvar \u2013 i m\u00f8tene mellom forvaltning innen helse, utdanning, landbruk, fiskeri, kultur og n\u00e6ring. Gastronomien har inget «hjem» i det offentlige Norge der EN forvaltningsenhet forst\u00e5r serveringsn\u00e6ringens markedsforhold, og hva som hemmer og fremmer god konkurranse og utvikling. Gastronomiens muliggj\u00f8rere blir fort kasteballer mellom departementer og politikk omr\u00e5der der de har litt relevans, men sjeldent ‘nok relevans’ til \u00e5 blir tatt p\u00e5 alvor i ambisjonene om \u00e5 gi denne n\u00e6ringen en tydeligere identitet blant virksomheter i et verdiskapende Norge.<\/p>\n
C. Usynliggj\u00f8ring av verdiskaping i serveringsleddet
\nStore deler av den reell verdiskapingen i matsystemet skjer i spisesteder og profesjonelle kj\u00f8kken. Likevel fanges dette sjelden opp i statistikk, virkemidler eller eksportstrategier (utenlandske reisendes konsum i Norge [kan\/b\u00f8r] defineres som m\u00e5ltidseksport). Det mangler «tellekanter», definisjoner og statistikk som kan gi denne n\u00e6ringen en identitet i det offisielle forvaltnings- og styringssystemet i Norge.<\/p>\n
D. Kompetanseoverf\u00f8ring og faglig utvikling skjer tilfeldig
\nDet finnes f\u00e5 systematiske arenaer for faglig oppdatering etter grunnutdanning. De mest innovative milj\u00f8ene organiserer dette selv. Et nasjonalt l\u00f8ft m\u00e5 inkludere etterutdanning og st\u00f8tte til praksisbasert kunnskapsutvikling. Kokkekonkurranser spiller sammen med ledene l\u00e6rlingbedrifter en vesentlig rolle i en n\u00e6ring\/fag som ikke har videreutdanning etter to \u00e5rs fagskole og to \u00e5rs l\u00e6retid. Det b\u00f8r muligens videre organiseres i markedet for \u00e5 sikre praksisn\u00e6rhet. Det b\u00f8r opp p\u00e5 en agenda og tas stilling til. Det er noe annet \u00e5 lede et kj\u00f8kken i dag enn for 20 og 30 \u00e5r siden. Personlig og faglig utviklingsmuligheter, som sikrer kompetanse tilbake til bedrifter og n\u00e6ring, er et svakt felt for deler av matsystemet som jobber med de profesjonelle m\u00e5ltidene.<\/p>\n
Oppsummering
\nDet norske matsystemet trenger en integrasjon av gastronomien og serveringsn\u00e6ringen \u2013 ikke bare som kultur og opplevelse, men som en b\u00e6rebjelke i b\u00e6rekraft, kompetanseutvikling, mat-inspirasjon og verdiskaping. \u00c5 investere i kokker, spisesteder og m\u00e5ltidskompetanse handler ikke om luksus som st\u00e5r i motsetning til verdiene i v\u00e5rt egalit\u00e6re land \u2013 det er n\u00f8dvendighet \u00e5 forst\u00e5 det som et \u00f8kosystem som spiller og griper inn i matsystemet p\u00e5 markeds- og forbrukern\u00e6re m\u00e5ter.
\n1. Etablere en nasjonal strategi for profesjonelle m\u00e5ltider og kokkefaget<\/p>\n
Begrunnelse:
\nI dag finnes det ingen helhetlig offentlig politikk som omfatter de 1 av 5 m\u00e5ltidene som spises utenfor hjemmet. Serveringsn\u00e6ringen, med sine mange tusen kj\u00f8kken, kantiner, institusjoner og restauranter, er et avgj\u00f8rende ledd i matsystemet.<\/p>\n
Tiltak:
\nUtforme en tverrsektoriell forst\u00e5else og strategi, skape grunnlag for \u00f8konomisk b\u00e6rekraft p\u00e5 bedriftsniv\u00e5 s\u00e5 vil mye v\u00e6re gjort.<\/p>\n
Synliggj\u00f8re kokkens rolle som fagarbeider med innflytelse p\u00e5 b\u00e6rekraftm helse og verdiskaping.<\/p>\n
2. Opprette et etterutdanningsprogram for kokker og matfaglige yrker<\/p>\n
Begrunnelse:
\nFaglig og personlig utvikling i kokkefag og -yrke skjer i dag tilfeldig. En god gastronomi i en nasjon krever kontinuerlig kompetanse p\u00e5 alt fra ledelse, designtenking, r\u00e5vareforst\u00e5else og matsvinn til ern\u00e6ring, sirkul\u00e6r \u00f8konomi, lokale verdikjeder og innkj\u00f8p. Styrke kokkekonkurransene som er laget av, for og med kokker i dugnad for fagets utvikling (i praksis NKL og Stiftelsen Norsk Gastronomi’s konkurranser) – disse aktivitetene overlever i dag p\u00e5 tross av, ikke p\u00e5 grunn av, \u00f8konomisk situasjon.<\/p>\n
Tiltak:
\nEtablere modulbasert etterutdanning med statlig st\u00f8tte, gjerne helst p\u00e5 en m\u00e5te som er poenggivende og kan gi individet verdi ift. adgang til videre offisiell utdanning.<\/p>\n
Prioritere faglig utvikling som l\u00e6reordninger, sertifikater og deltakelse i relevante kokkekonkurranser i offentlige innkj\u00f8p og anbud for kj\u00f8kkendrift.<\/p>\n
Offentlige Norge (stat) m\u00e5 etablere mekanisme for \u00e5 kunne delta i det store private spleiselaget som sikrer relevante kokkekonkurransers \u00f8konomiske posisjon.<\/p>\n
Inkludere st\u00f8rre vekting av lokalmat-kompetanse i fagutdanningene.<\/p>\n
3. \u00d8ke andelen norske og b\u00e6rekraftige r\u00e5varer i profesjonell matproduksjon<\/p>\n
Begrunnelse:
\nProfesjonelle kj\u00f8kken er i sum stor-innkj\u00f8pere og rollemodeller. En systematisk overgang til norske, b\u00e6rekraftige r\u00e5varer vil gi betydelig effekt p\u00e5 matsystemets milj\u00f8avtrykk og verdikjede.<\/p>\n
Tiltak:<\/p>\n
Etablere insentivordninger for bruk av norske r\u00e5varer i storkj\u00f8kken, kantiner og restauranter.<\/p>\n
Utvikle verkt\u00f8y for kokker til \u00e5 planlegge menyer basert p\u00e5 sesong og lokalt tilbud.<\/p>\n
Prioritere norskandel i offentlige anbud, og bel\u00f8nne innovative innkj\u00f8psmodeller.<\/p>\n
4. Utvikle m\u00e5lrettede tiltak mot matsvinn i profesjonelle kj\u00f8kken<\/p>\n
Begrunnelse:
\nStore deler av det systemiske matsvinnet skjer i eller f\u00f8r serveringsleddet. Her finnes det stort potensial for rask og praktisk b\u00e6rekraftseffekt.<\/p>\n
Tiltak:
\nInnf\u00f8re st\u00f8tteordninger for digitale og praktiske verkt\u00f8y for m\u00e5ling og reduksjon av svinn, og knytte enkle insentiv-ordninger til disse. M\u00e5 kunne takle fragmenterte sektorer.<\/p>\n
Bel\u00f8nne kj\u00f8kken og kokker som dokumenterer og rapporterer b\u00e6rekraftig drift.<\/p>\n
5. Synliggj\u00f8re gastronomiens rolle i det norske matsystemet<\/p>\n
Begrunnelse:
\nB\u00e6rekraft handler ikke bare om hva vi produserer, men hvordan vi forst\u00e5r og forvalter matens fysiske, kulturelle og symbolske verdi. Gastronomi kobler verdikjede med verdiforst\u00e5else \u2013 og p\u00e5virker b\u00e5de valg, ettersp\u00f8rsel og system.<\/p>\n
Tiltak:
\nInkludere gastronomi og kokkefag i utvalgets anbefalinger som virkemiddel for b\u00e6rekraftig forbruk og produksjon.<\/p>\n
Bruke konkurranser, formidling og fagnettverk til \u00e5 drive endringsledelse nedenfra.<\/p>\n
L\u00f8fte kokken fra utf\u00f8rer til utvikler i den offentlige forst\u00e5elsen av matsystemet.<\/p>\n
Utvikle st\u00f8rre generisk produktutviklings- og markedsf\u00f8ringsst\u00f8tte for spisesteder som opererer i det \u00e5pne markedet (vs. institusjon, bedrifts\/kantine som er i lukkede markeder), for \u00e5 stimulere utvikling og ettersp\u00f8rsel etter gastronomiske tilbud som fremmer det norske matsystemet.
\nDet er fristende \u00e5 p\u00e5peke at den mat- og verdiproduksjonen som serveringsn\u00e6ring, de profesjonelle kj\u00f8kken representerer, ikke synes ivaretatt i utvalgets sammensetning. Gitt at utvalgets mandat er systemtiln\u00e6rming er det en svakhet dersom maten kun betraktes som del av en verdikjede fra hav og fjord til bord gjennom industriell foredling til salg i dagligvare. Da mangler vesentlige deler av systemet som \u00f8ver innflytelse p\u00e5 forbruk og oppfatning av mat og dens verdi – med sin posisjon i et verdisystem like mye som en verdikjede for fysiske produkter. 22-24% av maten konsumeres utenfor hjemmet, utenfor foredlings-dagligvare-kjeden. Denne andelen forventes \u00e5 \u00f8ke ogs\u00e5 i Norge med endringer en ser i yngre generasjoners vaner og sosialisering. Jeg h\u00e5per utvalget vil etterstrebe \u00e5 forst\u00e5 ogs\u00e5 dette systemet, til tross for at det har svakere datatilfang enn den tradisjonelle verdikjeden. Det er en gylden mulighet til \u00e5 f\u00e5 utredet de profesjonelle norske kj\u00f8kkens marked og funksjon – omfang, muligheter og utfordringer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Innspill v\/Arne S\u00f8rvig, Stiftelsen Norsk Gastronomi 1. Muligheter A. Det profesjonelle m\u00e5ltidet som strategisk verkt\u00f8y i matsystemet M\u00e5ltidet er det punktet hvor r\u00e5vare, kultur, kompetanse, folkehelse og verdiskaping m\u00f8tes. \u00c5 l\u00f8fte det profesjonelle m\u00e5ltidet som en helhetlig innsatsfaktor kan forene sektorene jordbruk, fiske, havbruk, reiseliv, helse, utdanning og distriktsutvikling i en felles strategi. B. Profesjonalisering\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"dss_simple_post_excerpt":"","dss_show_featured_image":true,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-244","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-innspill"],"language":"nb-NO","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/244","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=244"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/244\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":253,"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/244\/revisions\/253"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=244"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=244"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nettsteder.regjeringen.no\/matsystemutvalget\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=244"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}